秋田と愛知のぬか漬けたくあんの菌叢と成分の違いに関する論文がScientific Reports誌に掲載されました。研究にご協力いただいたメーカーのみなさま、ありがとうございます。
論文では、寒冷な地域ならではの製法で作られる秋田のいぶりたくあんと、温暖で冬の晴天が多い地域ならではの製法で作られる愛知の渥美たくあんの製造工程における菌叢の違いと成分の違いについて報告しています。
研究の結果、いぶりたくあんの菌叢は、原料野菜のように多様性が高いことがわかりました。これは寒冷な気候の元で作られるため、特定の微生物が圧倒的に増えるようなことが起こらないためと考えられました。一方渥美たくあんの菌叢は乳酸菌と好塩細菌が優占的でした。温暖な気候であることから、漬け込み環境に適した特定の微生物が増えたためだと考えられました。また成分変化との相関を調べると、渥美たくあんでは好塩細菌であるHalomonas属細菌がグルタミン酸を発酵生産している可能性が示唆されました。
研究の詳細は東京工業大学プレスリリース、およびぐるなびニュースリリースでもご確認いただけます。
論文はこちら→[Scientific Reports]
