日本三大菜漬とも呼ばれる長野の野沢菜漬、広島の広島菜漬、福岡の高菜漬を題材とした、製造工程における菌叢の違いと成分の違いに関する論文がPeerJ誌に掲載されました。研究材料をご提供くださった漬物メーカーのみなさま、ありがとうございました。
論文では、漬け込み条件の違いでサンプルをグループ分けした上で、それぞれの菌叢と成分を条件間で比較しています。その結果、高塩濃度で長期間漬け込む工程では、好塩細菌が分枝アミノ酸であるイソロイシン・ロイシン・バリンを発酵生産している可能性が示唆されました。
2021年1月に発表したたくあん論文では好塩細菌によるグルタミン酸発酵の可能性が示唆されており、今回発表した成果も含め、好塩細菌の有用性について、今後さらに研究を進めていく予定です。
研究の詳細は東京工業大学プレスリリース、およびぐるなびニュースリリースでもご確認いただけます。
論文はこちら→[PeerJ]
