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日本の各地域には気候・風土・歴史に裏付けられた食文化が根付いています。
地域の伝統食品、あるいは伝統料理はその土地の食文化を色濃く反映したものです。
酒、味噌、醤油、漬物などの微生物による発酵食品がその代表的なものです。
これらは受け継がれてきた技術と知恵で作られており、人々の生活を支えています。
例えば伝統的な漬物は微生物が発酵をして保存性、栄養性を高めており、冬の間の食として重要でした。
またヒトに共生する「ヒト常在菌」は、近年急速に研究が進められています。特に、ヒト腸管内のヒト腸内細菌研究は著しく発展しています。腸管内に住む微生物は、宿主であるヒトが「食べる物」を餌として生きており、「食」と切り離すのは困難です。
近年次世代シーケンサーの登場により、微生物のゲノムや微生物群集を低コストで大量に解読できるようになりました。さらに情報処理技術の進歩により、データを適切に処理し、微生物の新たな機能を発見できるようになっています。
本講座では食に関わる情報を広く収集するとともに、それに関わる微生物の解析データ、食品の機能性や栄養性のデータ、統計データなどと合わせることで、日本各地の食文化を科学的に解釈していきます。これにより、新たな視点で食の価値を創成し、食のブランディングを目指します。
これらの研究活動は膨大な幅広いデータの収集、解析、意味付けを行う必要があります。担当する研究員は、多様なデータを用いる複雑な研究計画を俯瞰的にデザインすること、実際に研究を実施すること、さらにはプロジェクト自身の管理統括をすることが要求されます。このようなプロジェクトを通じて、日本の食文化と科学技術を牽引するプレイングマネージャの育成も本講座の柱の一つにおいています。
共同研究講座の概要
講座名 : ぐるなび食の価値創成 共同研究講座
設置期間 : 2016年6月1日 ～ 2019年5月31日（3年間）
2019年6月1日からは ぐるなび食の価値創成共同研究として継続中
